Aria di Melograno

Aria di Melograno

Succo di melograno filtrato: 200 ml

Lecitina di soia in polvere: 2 gr

 

Versare il succo di melograno in un recipiente non necessariamente cilindrico ed aggiungere la lecitina di soia.

Qui però devo fare un inciso: la lecitina di soia che si trova nei supermercati è in granuli  mentre noi dobbiamo usarla in polvere.

Per ovviare a questo problema basta frullarla in un macinino elettrico da spezie/caffè ed il gioco è fatto !!!

Allora...dopo aver aggiunto la lecitina in polvere al succo di melograno iniziare a frullare il tutto con un minipimer tenendolo però inclinato: se, al contrario lo tenessimo perpendicolare al piano la nostra schiuma si formerà e si dissolverà facilmente.

Una volta che la schiuma si sarà formata toglierla con un cucchiaio e metterla da parte: vedrete con sorpresa che sarà abbastanza stabile.

 

 

 

Carciofi ripieni su fonduta di parmigiano

Carciofi ripieni su fonduta di parmigiano

Carciofi ripieni su fonduta di parmigiano

(Luca Materazzi)

 

Carciofi romaneschi: 4

Prosciutto cotto: 40

Parmigiano Reggiano: 50 gr

Pane grattugiato: 100 gr

Pancetta arrotolata tagliata finemente: 40 gr

Aglio: 1 spicchio

Foglie di alloro: 4

Prezzemolo: 1 mazzetto

Olio Evo: q.b.

Limone: 2

Farina: 50 gr

Spago da cucina

Vino bianco: q.b. per sfumare

Sale e pepe: q.b.

 

Per la fonduta

 

Crema di latte: 100 ml

Parmigiano: 50 gr

 

Mondare i carciofi e immergerli in acqua acidulata: lessarli nel bianco di cottura mantenendoli al dente: raffreddare in acqua ghiacciata.

Tritare finemente il prezzemolo, il prosciutto e la pancetta e mescolarli al pane grattato.

Unire il parmigiano ed aggiungere l’olio. Aggiustare di sale e pepe.

Farcire i carciofi e stufarli in padella con l’olio e l’aglio aiutandosi con del brodo vegetale.

Scaldare la crema di latte e quando sarà arrivata a 80 °C aggiungere il parmigiano e mescolare fino a farlo sciogliere, versarne una parte su ciascunpiatto fondo ed adagiarvi il carciofo.

Guarnire con il prezzemolo tritato.

Piovono Carciofi !!!

Piovono Carciofi !!!

Una serata dedicata ai carciofi e soprattutto a quello romanesco !!!

Corso Base di Cucina

Corso Base di Cucina

26 gennaio 2016 Corso Base di Cucina presso Mamà Laboratori. Per informazioni e prenotazioni rivolgersi ai numeri in fondo alle pagine.

CORSO PROFESSIONALE DI PRIMO LIVELLO

CORSO PROFESSIONALE DI PRIMO LIVELLO

Corso professionale di primo livello il 20 gennaio 2016, ore 09.00-13.00 presso Tu Chef a via Anglona 12. Per informazioni e prenotazioni, telefonare ai numeri indicati in fondo alle pagine.

A TUTTO FOIS GRAS

A TUTTO FOIS GRAS

17 Dicembre: "A tutto foie gras!" dalle ore 18.30 alle ore 22.30 presso Tu Chef, via Anglona 12. Per informazioni e prenotazioni, telefonare ai numeri indicati in fondo alle pagine.

Il mio torchon di Foie Gras di anatra Mi-cuit

Il mio torchon di Foie Gras di anatra Mi-cuit

Inizio  dicendo che è un alimento che mi fa letteralmente impazzire: preparare o degustare il foie gras di oca o anatra produce in me piacevoli "effetti collaterali": e gli stessi effetti li hanno avuti tutti coloro che hanno partecipato alla mia serata sul Foie Gras presso MamāLaboratori !!!

Ma torniamo sulla terra ora...

Voglio premettere subito una cosa: parlando con le persone di foie gras mi rendo conto che la grande varietà di prodotti "ingannevoli" presenti sul mercato ha portato ad avere delle idee poco chiare su quello che è il sapore del vero foie gras.

Infatti oltre al prodotto TOP che è il "Foie Gras Entier" troviamo  altri prodotti che non sono altro che una piccola quantità di foie gras addizionato a grassi di vario genere: ovviamente il sapore e la consistenza vengono compromessi.

Di conseguenza quando mi viene detto che il foie gras non piace io rispondo sempre con la stessa frase: ma avete mai mangiato il "Foie Gras Entier" ?

Passiamo adesso a qualche indicazione sulla realizzazione di un torchon di Foie gras di anatra con mezzi "casalinghi": escludiamo quindi il sottovuoto e il Roner.

Questi i passi da seguire:

1) Acquistare un foie gras entier crudo

2) Lasciar riposare il foie gras immerso nel latte in frigo per 12 ore

3) Scolare il foie gras dal latte ed asciugarlo

4) Devenare il foie gras: durante le mie serate vi verrà mostrata la tecnica 

5) Pesare il foie gras devenato e pesare i seguenti ingredienti secondo le seguenti proporzioni:per un foie di 600 gr occorrono 220 gr di Porto bianco di alta qualità, 8 gr di sale, 3 gr di pepe lungo di Java e 2 gr di zucchero.

6) Condire in un recipiente il foie gras con il porto e le spezie e lasciarlo insaporire per 24 ore in frigo

7) Scolare il foie gras dal liquido e rovesciarlo su 2 fogli di carta pellicola, compattarlo con le mani  fino a realizzare un salame e chiuderlo con la carta come se fosse una caramella.

8) Avvolgerlo con un canovaccio e ripetere la stessa operazione: in questo modo il nostro foie gras sarà avvolto da 3 strati complessivi: 2 di carta pellicola ed uno di stoffa.

9) Immergere il torchon in una pentola con acqua a 80 °C e cuocerlo per 45 minuti mantenendo costante la  temperatura dell'acqua

10) Con un  termometro da cucina controllare che la temperatura interna sia arrivata a 50° C: quindi spegnere la fiamma e lasciar raffreddare il torchon nella pentola con l'acqua fino a quando questa arriverà a misurare 40°C.

11) Estrarre il torchon e riporlo in frigo per 2 giorni.

12) Servire il vostro foie gras assicurandovi che sia freddissimo.

Piccolo consiglio: la tanto blasonata cannella insieme anche al luogo comune "Ravioli di foie gras ed amaretto" sono pericolosissimi: possono rendere il vostro foie stucchevole e molto "banale".

Piuttosto.... il vostro olfatto saprà guidarvi attraverso il grande mondo dei sapori che possono sposare il vostro foie gras: le combinazioni sono moltissime...basta osare !!! 

 

LA CENA DI NATALE

LA CENA DI NATALE

11 Dicembre: Come preparare "La cena di Natale" presso Mamā Laboratori.
Per informazioni e prenotazioni, telefonare ai numeri indicati in fondo alle pagine.

A TUTTO FOIS GRAS

A TUTTO FOIS GRAS

9 Dicembre: "A tutto foie gras!", corso sulla preparazione del fois gras presso Mamā Laboratori. Per informazioni e prenotazioni, telefonare ai numeri indicati in fondo alle pagine.

 

Tagliolini al limone, zenzero, julienne di carota e Anise Blossom

Tagliolini al limone, zenzero, julienne di carota e Anise Blossom

Per la pasta

Farina 00: 150 gr
Semola rimacinata di grano duro: 100 gr
Uova intere: 160 gr
Sale fino: 7 gr

Per la salsa

Burro chiarificato: 50 gr
Limone: la buccia a julienne
Limone: il succo di 1/2 limone
Crema di latte: 250 ml
Pepe di Java: q.b.
Sale: q.b.

Per la decorazione e l’impiattamento

Zenzero a brunoise: 50 gr
Acqua: 100 gr
Carote: 2 a julienne
Prezzemolo: tritato q.b.
Parmigiano: q.b. per condire
Anise Blossom: q.b.


Fare una fontana con le due farine setacciate: mettere al centro le uova ed il sale ed iniziare ad inglobare la farina.
Lavorare la pasta fino ad ottenere un impasto liscio; avvolgere con carta pellicola e far riposare in frigo per circa 40 minuti.
Intanto sciogliere il burro in una padella capiente ed aggiungere della buccia di limone: aggiungere la crema di latte ed il pepe di java e far addensare.
Tagliare lo zenzero a brunoise e sbianchirlo velocemente con l’acqua: subito abbattere.
Realizzare una julienne di carote.
Stendere la pasta e quando le strisce avranno perso l’umidità realizzare i tagliolini e sistemarli su una placca da forno con del semolino; una volta che l’acqua bolle tuffare la pasta insieme alle carote, scolarla e condirla con il parmigiano ed il succo di limone.
Impiattare e decorare con brunoise di zenzero, prezzemolo e petali di Anise Blossom.

LA PREPARAZIONE DELLE CARNI

LA PREPARAZIONE DELLE CARNI

4 Dicembre: Corso sulla preparazione delle carni presso Mamā Laboratori. Per informazioni e prenotazioni, telefonare ai numeri indicati in fondo alle pagine.

Uovo in camicia su spuma di patate, olio al rosmarino

Uovo in camicia su spuma di patate, olio al rosmarino

Per la spuma (per un sifone da 500 ml)

Patate: 225 gr (nette già passate allo schiacciapatate)
Crema di latte: 100 gr
Acqua di cottura delle patate: 150 gr
Olio: 25 gr
Sale e pepe: q.b.

Per le uova

Uova: 4
Pentolino alto
Per l’olio al rosmarino
Olio EVO: 100 ml
Rosmarino: 1 rametto fresco

Versare l’olio EVO in un vaso di vetro ed immergervi le foglie di rosmarino intere: infornare a 80 °C per circa 3 ore.
Cuocere le patate, pesarne 225 gr ed unirvi la crema di latte, l’acqua di cottura e l’olio; frullare il tutto e passare al setaccio.

Versare il composto in un sifone, caricare con la cartuccia e mantenere a temperatura di 65 °C in un bagno di acqua calda.

Preparare dell’acqua a 95 °C in una pentola dai bordi alti ed aggiungere qualche goccia di aceto bianco: creare un vortice con un cucchiaio eversare al centro del vortice l’uovo aperto precedentemente.

Cuocere per circa 2 minuti cercando di dare una forma omogenea all’uovo.

Sifonare la crema di patate in un piatto fondo, posizionare l’uovo al centro e condire con un po' di rosmarino e qualche goccia di olio aromatizzato. Spolverizzare con sale e pepe.